Ligeiramente calórico (155 kcal por 100 g de azeitonas verdes e 210 kcal para negros, não mais se estiverem recheados), mas ricos em nutrientes antioxidantes e anti-inflamatórios, essa azeitona pode ser provada como ou em petróleo, incluído em saladas, pratos e pratos e, é claro, tapa na época do Aperitif.
A preparação da tabela azeitona
A azeitona verde não pode ser consumida, pois se deve à sua amargura, ligada à presença de oleuropeína. Para torná -lo comestível, é encharcado em várias águas por vários dias ou, às vezes, para a preparação de loop nîmes e azeitonas espanholas, por exemplo, imerso em um banho de sódio (Naoh Soda) ou potássio, seguido de várias enxágue. As azeitonas são então colocadas em salmoura, uma preparação de água e sal marinho. Por outro lado, as azeitonas gregas pretas -so -gastadas, apanhadas na maturidade, estão imersas diretamente em uma solução salmoura sem qualquer tratamento de dessailação. Mas cautela: para economizar tempo, alguns industriais usam azeitonas imaturas, ainda verdes. Para escurecê -los, eles os mergulham em uma solução de gluconato ferrosa (E579), que gradualmente muda sua cor por oxidação. Com uma aparência suave e brilhante, eles têm a menção “azeitonas pretas cristalizadas”.
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Ela é boa para a microbiota
O salumato permite a fermentação espontânea de azeitonas sob a ação de leveduras (Saccharomyces cerevisiae ,, Candida Boidiniiietc.) Apresentar -se naturalmente na fruta e bactérias láticas (Lactobacillus plantarum,, L. Pentous ), que, graças às suas enzimas (beta-glucosidase e esterase), permitem deisomência. As leveduras também estão associadas à produção de compostos voláteis (álcoois, acetato de etila e acetaldeído) que melhoram o sabor, o aroma e as características de conservação desse alimento fermentado. Ao fornecer probióticos, mas também fibras (6,2 g/100 g de azeitonas pretas), as azeitonas da mesa participam da boa saúde da microbiota intestinal.
É rico em antioxidantes
Durante a maturação, o conteúdo de clorofila e carotenóide antioxidante (principalmente luteína seguido de beta-caroteno) da azeitona verde diminui gradualmente quando a síntese de vários antociana aumenta (cianidina 3-o-ruti-nosídeo e cianidina 3-glicosídeo), antioxidantes que suprem os pombos-negros e a fruta de cianidina 3).
As azeitonas também fornecem outros compostos fenólicos (flavonas, flavonóis, ácidos fenólicos), incluindo hidroxitytyro-sol, que em particular diminui a secreção de citocinas pró-inflamatórias (TNF-alfa, interleukinas 6,12, etc.). As azeitonas também são bem fornecidas com vitamina E (6 mg/100 g de azeitonas pretas, 5 mg/100 g de azeitonas verdes), outro antioxidante útil para o desenvolvimento do sistema nervoso. Além disso, a azeitona preta traz cálcio (80 mg/100 g) e a azeitona verde, vitamina K (14 microgramas/100 g), necessária para a coagulação sanguínea.
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Ela é cardio-protetor
Um dos principais derivados da azeitona, a oleuropeína, contribui para o bom controle do metabolismo, promovendo a secreção de insulina (6). Além disso, o consumo de mais de 7 g (cerca de meia colher de sopa) de azeite por dia está associado a um menor risco de morte por doenças cardiovasculares (-19 %), câncer (-17 %) e por doenças respiratórias (-18 %), de acordo com um estudo americano realizado com 92.000 pessoas (7), mas também o risco de morte por demência (-8.000), mas também o risco de morte por risco de morte (-8), de acordo com o riscos de 92.000 pessoas (7), mas também o risco de morte por risco de morte (-28 anos).
Escolha a tapenade certa
Seja verde ou preto, a tapenade é um nome regulamentado que não pode ser usado para outro ingrediente que a azeitona. Deve ser imperativamente preparado a partir de 70 % de azeitonas pretas ou verdes, 3 % de alcaparras, anchovas a 0,5 %, azeite exclusivamente e 5 % ao máximo de aromáticos. Não deve ser confundido com o Olivade, que contém pelo menos 50 % das azeitonas pretas ou verdes e onde é admitido o uso de aditivos (emulsificantes, intensificadores de sabor, coloração, aromas etc.).
As vantagens do azeite, de Philippe Legrand, diretor do Laboratório de Nutrição Bioquímica-Humana do Agrocampo-Innes de Rennes
“As azeitonas contêm muitos lipídios (15 a 17 g/100 g), principalmente o ácido oleico, um ácido graxo mono-insaturado da família ômega-9. Ele traz principalmente energia ao corpo e participa da fluidez das membranas celulares.
