O ex -chefe de três estrelas, Olivier Roellinger, é hoje um dos rostos mais comprometidos para a defesa dos oceanos.
Breton por nascimento e entusiasta do mar desde a infância, ele deixou os fogões, mas continua trabalhando para a pesca sustentável, especialmente através da Associação Ética do Oceano. Ele então se dedicou à transmissão, à criação de especiarias e à defesa de uma culinária mais respeitosa dos homens e do planeta.
Em 2011, então vice-presidente da Relais & Châteaux, ele iniciou a retirada do atum vermelho dos menus da rede em escala global, em resposta a alertas científicos sobre ocolapsocolapso das espécies no Mediterrâneo. Uma decisão ousada, que contribuirá para a restauração de populações de atum vermelho.
Futura: Qual foi o seu gatilho para sua paixão pelo oceano?
Olivier Roellinger: Tive a sorte de nascer em 1955 em cancelamento, em um pequeno porto de Breton, que é o primeiro quando você chega de Paris.
Foi o suficiente para eu descer a rua para encontrar o mar. Estávamos afundando os pequenos caranguejos nas lagoas, eu aprendi a engolir antes de fazer o bicicletabicicleta.
Futura: É realmente possível amar o oceano, mas continuar a comê -lo?
Olivier Roellinger: Esta é uma pergunta que funciona muito para mim. Hoje, ainda é possível, mas se continuarmos a explorar o oceano como atualmente o fazemos e o poluirá tanto, obviamente não será mais.
A aquicultura é frequentemente apresentada como uma solução, mas a maioria das fazendas não é durável. Muitos peixes altos são carnívoros e, na Europa, não podemos alimentá -los com farinha de animais de sangue quente. A farinha de peixe é, portanto, usada, produzida por pescar peixes selvagens em massa. Por exemplo, leva pelo menos quatro quilos de peixe selvagem para produzir um quilo de salmãosalmão criação. Não faz sentido.
Portanto, para responder claramente: não, não poderemos continuar a se alimentar do mar por um longo tempo como hoje. Muitas espécies já estão ameaçadas ou desapareceram.
Mas não é para os pequenos pescadores que você deve carregar toda a responsabilidade. Por 20 anos, eu vi o meu próprio olhosolhos que os peixes eram cada vez menores, mais e mais pequenos, e que algumas espécies desapareceram por períodos inteiros. Os pescadores tiveram que ir sempre mais longe para encontrar peixes.
Quando comecei, havia mais de 20 barcos de cancelamento. Hoje, restam apenas três. E não foram esses pescadores que esvaziaram o oceano.
Futura: Hoje você não cozinha mais, mas como suas convicções pessoais influenciam suas escolhas em termos de fornecimento de frutos do mar?
Olivier Roellinger: Nossos critérios, é antes de tudo saber precisamente o lugar de pescapesca : Uma espécie pode ser abundante aqui e ameaçada em outros lugares. Em seguida, olhamos para a técnica de pesca: alguns dispositivos como os chaltes são muito destrutivos, enquanto as linhas, os armários ou certos redes fixas são muito mais respeitosos.
Também prestamos muita atenção ao tamanho dos peixes, geralmente além dos padrões oficiais, para garantir que eles tivessem tempo para se reproduzir. Outro critério importante: o ambiente em que o fertilizaçãofertilização será feito. Se o ambiente estiver poluído, se o pH cair, se a temperatura da água aumentar, os ovos não sobreviverão. E às vezes esses fatores têm mais impacto do que o pesca excessivapesca excessiva ela mesma.
Hoje, mesmo que eu não seja mais vice-presidente, continuo me envolvendo. Por exemplo, é recomendável que você não sirva mais como barbar em invernoinverno. Nós também fizemos campanha para que oenguiaenguiaque é uma espécie ameaçada, desaparece completamente dos menus de revezamento e castelos durante todo o ano.
Com o Oceano Ético, também publicamos um guia para espécies disponíveis a cada ano, para profissionais. Porque se muitos cozinheiros tomaram a mudança de espaço orgânico ou de vegetais ou carne, o peixe permanece um produto pouco conhecido.
Também lançamos uma competição para jovens cozinheiros: eles devem criar dois pratos a partir de um produto do mar e depois defender sua abordagem sustentável. É uma maneira de formar uma nova geração de chefes mais conscientes.
Futura: O que você diria para aqueles que pensam que a melhor maneira de amar o mar é parar de consumi -lo?
Olivier Roellinger: Continuar a pescar é uma abordagem que pode parecer paradoxal, mas aos meus olhos, é sem dúvida o mais sábio e relevante. Se amanhã os pescadores desaparecerem, o oceano só será depósitodepósito d ‘energiaenergiade minériosminériose uma enorme lata de lixo.
É precisamente aqueles que trabalham no mar que o defendem primeiro. Eles são obrigados, a poder continuar vivendo de suas atividades, precisam que o mar permaneça vivo. Eles também alertam sobre a poluição, sobre descargas agrícolas, turísticas ou industriais. Se eles não estiverem mais lá, será o portaporta aberto a todos os desvios.
Há também uma consciência real, especialmente entre os jovens pescadores. As coisas mudaram muito em 30 anos. Existem até sucessos reais. Veja a conclicultura, por exemplo: com algumas exceções, é um modelo bastante virtuoso. A Conchalliculture também é um excelente indicador de qualidade ambiental. Quando as ostras ficam doentes, fechamos as bagas. E se os agricultores de ostras não estivessem mais lá, garanto que áreas como a Bacia do Arcachon, a Baía de Sena, a Baie de Somme ou a de Mont Saint-Michel seriam muito mais rapidamente poluídas.
Futura: Então, você acha que podemos continuar pescando?
Olivier Roellinger: Sim, podemos e temos que continuar pescando, mas tem que evoluir. Infelizmente com os meios de hoje, os humanos podem destruir ecossistemasecossistemas todo.
COD, por exemplo, pescamos do xie século. Mas em 30 anos, os navios industriais esvaziaram o Atlântico Norte. E apesar de parar de pescar, os estoques não aumentam. Daí a importância de seguir as recomendações científicas, em estreita conexão com os pescadores.
Também há falta de dados: muitas espécies não são seguidas. Na cozinha, somos instruídos a parar o bar ou a sola, então vamos ao cavalete … que também termina em perigo. Não é uma solução duradoura.
Então, sim, a pesca artesanal deve continuar, porque os pescadores são os guardas vivos do oceano. E estou falando de pescadores artesanais. Mas cuidado, essa palavra é um pouco usada. Ser pouco não significa necessariamente ser virtuoso. Existem pescadores artesanais que podem causar tanto dano quanto os industriais. Se você possui 100 pequenos barcos não específicos, o impacto pode ser equivalente ao de um grande barco industrial.
Portanto, é necessário desenvolver práticas e rapidamente.
Futura: Você ainda espera que os políticos adotem questões marinhas?
Olivier Roellinger: Mesmo diante das evidências, muitos tomadores de decisão agem apenas se servir a seu eleitorado. A solução, e é isso que os cientistas estão fazendo é tentar informar. Mas, infelizmente, eles não são ouvidos o suficiente.
Tenho 70 anos e me dou dez anos para continuar alertando. Às vezes, sou me chamado do mar do mar, mas não me importo, isso me convém muito bem. O que eu recuso é que tratamos o oceano como um recurso inesgotável. Quando uma espécie desaparece, não podemos simplesmente ir para a próxima, como se nada tivesse acontecido. Com a ética oceeana, não fazemos política, mas tentamos usar nossa notoriedade para fazer as coisas do nosso lado.
Olivier Roellinger: Você tem que ir a um verdadeiro peixe, um profissional que conhece seus produtos e trabalha com setores sustentáveis. Você tem que fazer perguntas: De onde vem esse peixe? Ele é pego de maneira responsável? Ele teve tempo de reproduzir? Se o peixe não puder responder, ou apenas lhe disser “Ele vem de Rungis”, siga em seu caminho.
Felizmente, há cada vez mais, que aceitam seu trabalho no coração, que selecionam seus fornecedores com cuidado e que podem informá -lo.
E você tem que concordar em sair dos clássicos. Se todos reivindicarmos a barra ou a sola, esgotamos essas espécies. No entanto, o mar está cheio de peixes menos conhecidos, saborosos e duráveis. É também o papel do peixe ou do cozinheiro para fazê -los descobri -los.
