Em Jogging, em Marselha, “no ataque da costeleta milanesa, o pão carnudo, mas leve,”

DUma década, um vento de modernidade está soprando em Marselha, transportado por endereços como a corrida de loja conceitual. Pioneiro na moda, esta loja instalada em uma velha loja de açougueiros hipercentre foi realizada em 2015 pelos anos cinquenta Olivier Amsellem, conhecida por carregar o talento de designers emergentes (como, já na época, Simon Porte Jacquemus ou Yasmine Eslami). Ansioso para se concentrar novamente no pronto-a-vestir, o ex-fotógrafo de moda acaba de confiar o supermercado-que recebe chefs em residência durante o verão.

Esta é outra figura de Marselha, o restaurador Christophe Juville, que, no início do inverno, transformou o local em uma trattoria. Amigo de longa data de Olivier amsellem em um muito “” Jogando ” – quadrados de seda e moletons com capuz -, este fundador dos restaurantes fugitivos ippon e figura, em Marselha (mas também Almoço Lolo, em Paris) escolheu “Logicamente Itália. Um país associado espontaneamente à moda ”, sorri a parte interessada.

A mesa recebe, esta tarde, comerciantes no bairro e alguns turistas chiques, em uma decoração com paredes rústicas arranhadas por elegância, bordadas como um abajur, ganchos de carne, rejuvenescidos pelo bouquetes graficiais e coloridos de Mahe, um florista eco-responsável pela vizinhança da vizinhança. Acessível, a fórmula do almoço (27 € a refeição completa) é apresentada por uma garçonete jovem em casaco de trabalho impecável e mocassins envelhecidos. Para l‘Aperitivo : Focaccia e azeitonas verdes ou gorgonzola com uma colher, seguidas em polpettes antipasti, almôndegas acordadas aqui por um raspas de laranja.

Não é uma onça de gordura no prato

Impasse feito em massas, pedimos o único segundo,, Excelente de acordo com o boato: os cotoletta foram milaneses. Um belo pedaço de bezerro de espessura de quase 3 centímetros, o que seria suficiente para encantar pelo menos dois bons comedores. Apresentado na tradição milanesa mais pura com o osso (que não deve ser confundido com seu derivado, oOrecchio di Elefante, A “orelha de elefante”, uma versão mais fina e maior, sem osso, parecida com a Schnitzel da Áustria) e acompanhada por vegetais. Aqui, o espinafre fresco salteado de manteiga, renovado com um intenso óleo de salsa caseira, cuja montagem de cilindro permite um corte livre de largura e, portanto, a alface de um cordeiro firme.

No ataque da costeleta, o panjum carnudo, mas leve, crocante. Não é um centímetro em que não se prende à carne, úmida, levemente rosa, cada vez mais macia quando você se aproxima do osso. Para umidade perfeita, é umedecida, de acordo com desejos, limão ou suco vivo que flui espinafre. No final, não uma onça de gordura no prato. O segredo estaria no painel, “Baseado em ovo e panko, farinha de pão japonesa, para mais nítidos; com cozinha rápida por fritadeira e não manteiga como de costume ”, Detalhes o chefe Alessandro Allegri, de Mantua, uma vila localizada a duas horas de Milão.

Outro tipo de criador emergente, que reciclou especialista em materiais com cozimento auto -pego atrás, cinco primavera atrás. Um prato vibrante por sua simplicidade, acompanhamento, para uma bela frescura, com um copo de vinho branco natural 100 % garganega (uma variedade antiga de uva muito presente no norte da Itália) do histórico domínio Santa Colomba, de propriedade de uma congregação religiosa em Veneto.